W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w ogromnej mierze decyduje o stabilności surowca a także jego przydatności do dalszego wykorzystania. Odpowiednie administrowanie procesami cieplnymi umożliwia ograniczyć tempo modyfikacji biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość oraz bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze używa się różne metody technologiczne, których misją jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z priorytetowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury zaraz po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Ważne znaczenie ma tutaj szybkość oraz równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przemian strukturalnych, jednakże zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej zaawansowanych rozwiązaniach technologicznych wykorzystuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w krótkim czasie. Tego rodzaju metoda daje możliwość na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie istotne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią bardzo ważny element całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie a także transport. Ich użycie daje możliwość na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę funkcjonalności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różne parametry temperaturowe i czasowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Polecam: chłodnie mroźnicze.